コントローラの指令を受けて動作します。単なる箱と考えでもいいでしょう。

製品
・製品としては、HPのProcurveなどのOpenFlow対応のスイッチやNECのUNIVERGE PFシリーズであるProgrammableFlow Switch(PFSを用意するのが普通です。
・一方、仮想上で動かすのであれば、物理的なものは不要。Linuxなどのサーバ上にopenflowのソフトウェアを入れて動作させる。例えば、オープンソースの「Open vSwitch」があります。
・狙いとしては、OFSは単なる箱なので安価なものなのですが、まだまだ高いのが現状です。それは、OFSの機能だけでなく従来のスイッチの機能も持たしているからです。
・既存のSWにOSを入れ替えてできるものもあるかもしれない。実際、Buffaloの安価なルータでもOpenFlowスイッチ化できたそうです。興味がある方は、ネットで検索してみましょう。このルータはおそらくLinuxベースで動いているので、管理画面上からファームの更新処理をして、OpenFlowのソフトウェアを入れてしまうのです。

動き
・L2スイッチと同様に、各ポートには基本的にIPアドレスを設定しません。
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普通、以下のようなネットワークの場合、
L3スイッチにIPをそれぞれ割り当てますよね?
 a
たしかにそう。でも、IPは要らない。
以下のようになる
b
3 
でも、PC1はデフォルトGWである192.168.1.254にパケットを送ると思います。
OFSに192.168.1.254のIPアドレスを割り当てなければ、きちんと動作しないのでは?
OFCから指示をうけて、OFSが254のパケットに応答します。つまり、IPアドレスは割り当てられてはいないのですが、スクリプトによって応答します。PCからみたら、IPが割り当てられているように感じます。
※この点は、OFSによって実装が違う可能性がありますので、参考程度にお考えください。